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「博你发论坛」蕨菜有毒?看完这篇文章全明白了!
2020-01-11 16:49:04

「博你发论坛」蕨菜有毒?看完这篇文章全明白了!

博你发论坛,相信大家对蕨菜并不陌生,长相讨喜,做法多样,然而它却总伴着一些非议,诸如有毒、致癌一类的说法。今天,红厨网就为大家介绍一下蕨菜,以及帮大家解除蕨菜是否有毒的疑惑,大家请看——

关于那些“第一个冒出来”的山货,今年的冠军可能是蕨菜了。作为野生在山里的佳品,蕨菜自然属于“山货”。

春天初生的蕨菜嫩叶蜷曲尚未开展,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故而有拳头菜、猫爪、龙头菜,鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子,生在浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,最是幼嫩温柔,再拌以佐料,清凉爽口。

蕨菜种类很多,不同的地区品种各有特色,一般按产地可分为以下5种:

1、河北承德蕨菜

河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地区面积有3.3万化顷以上,主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨,是国内蕨菜主要出品基地。

2、辽宁蕨菜

辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布,尤其以东部山区分布广,数量多。主要出口日本和其他家国,国内市场也很畅销。

3、内蒙蕨菜

内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布,但主要产区在赤峰市、兴安盟等地,年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

4、黑龙江蕨菜

黑龙江蕨菜在海拔200-800米的高山地带都有分布,多与杂草混生。5月中旬开始出土,5月下旬到初月上旬即可采收。

5、贵州蕨菜

蕨类植物在贵州分布广,种类多,食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

很多人说蕨菜有毒,这一点都不假。蕨菜中含有一种叫原蕨苷的成分,特别是幼嫩部分含量更高,而原蕨苷被世界卫生组织评为2b类致癌物。

的确,原蕨苷能增加致癌风险,但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症,和食用量大小、食用频率有关。

事实上,蕨菜只要懂吃,根本不会吃“中毒”——蕨菜只要在炒或拌之前要焯一下水,最好是小苏打水。有毒的原蕨苷就会分解,那么厨师就可以尽情使用这种来自春天的味道了。

身为春天最鲜爽的时令蔬菜之一,蕨菜自古以来就深受大众食客喜爱,就算是诗人,面对鲜美的蔬菜,也无法免俗地爱上。

清代著名诗人查慎行就曾写过:“春山笋蕨本来甜,难得城中二者兼。”春笋本是至鲜之物,而蕨菜能享受同等地位,且能一同享用,五脏六腑都沐浴在春光之中。

能把蕨菜与春笋并作一谈,足见蕨菜的鲜美了。

在春天烹饪蕨菜,通常挑的是其幼嫩拳叶,该部位细嫩无筋,爽滑柔软,风味最佳。

新鲜的蕨菜被民间称做“吉祥菜”、“龙爪菜”,食法颇多。一般沸水加小苏打焯熟,过几遍冷水,而后再进一步烹制,炒、拌或做汤等皆可。

其中最简单且最经典的做法还当属“凉拌蕨菜”,加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎,红绿相宜,油润逼人,令人食指大动。

另外,蕨菜晒制成蕨菜干也是一种不错的食材,做法也较为简单,只需将鲜蕨用小苏打焯水数次,冷却摊晾,期间反复搓揉直到柔毛尽脱,进而晒干即可。蕨菜干其貌不扬,颇像棕褐色的枯草,但一旦浸水泡发,便丰盈油润起来。

蕨菜干的烹饪方法有很多,炖汤、干锅都皆可,其中蕨菜干炒腊肉更是地方一绝,切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的,与蕨菜干一起在旺火中爆炒,撒点盐巴辣子,淋上豆瓣酱。成菜滋味香辣油润,基本上没有食客可以抗拒。

还有,蕨根粉也是一种制作面食的上佳原料。鲜蕨地下茎粗壮,内含丰富淀粉,西南人民用木棒击打蕨茎至出浆,把浆烘至成粉状,黝黑的蕨根粉就这么诞生了。

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